Лента новостей
Статья2 ноября 2021, 19:13

«Чувствовать тесто». Тамбовчанка о том, как печь вкусный хлеб дома

Людмила Чернова ответила на вопросы о разнице между пекарями и кондитерами, о том, как стать хорошим хлебопекарем и чем это искусство может порадовать близких.

Фото: архив Людмилы Черновой

Приготовить хлеб — целое искусство. В век информационных технологий обучиться ему можно и в интернете, и на специальных курсах. Печь вкусный домашний хлеб можно со специальным оборудованием, а можно просто - в домашней духовке. О специфике своего дела редакции РИА «ТОП68» рассказала тамбовская пекарь Людмила Чернова.

— Хлебопекарное дело меня увлекло в тот момент, когда сходила на один мастер-класс по нему. С тех пор меня затянуло. После этого я проходила ещё несколько курсов подготовки, начала вести свои курсы, прошла стажировку в пекарне — в общем, так к своему и пришла, — рассказала Людмила о пути к своему призванию.

Многие не разделяют для себя профессии пекаря и кондитера. В некоторых случаях и то и другое считают одинаково лёгким и бесперспективным делом, в некоторых — очень похожими сферами деятельности.

— Труд хлебопекаря и труд кондитера схожи тем, что это — работа общественного питания. Можно сказать, общее между этими двумя людьми то, что они кормят других людей. Но, на мой взгляд, это всё-таки очень разные направления. Разный подход. И, что не менее важно, у этих призваний совершенно разная история.

Хлеб считается одним из древнейших продуктов, приготавливаемых человечеством. И за несколько тысяч лет его истории накопилось немало требований для тех, кто решил посвятить ему все свои силы - и ГОСТы, и просто признаки мастерства.

— На мой взгляд, для обретения подлинного мастерства в хлебопекарном деле нужно обладать умением и желанием чувствовать тесто, как бы странно это не звучало. Почему-то, по моему опыту, с тестом могут работать далеко не все. Кому-то это попросту не нравится — неприятно прикасаться к вязкой субстанции, у кого-то оно получается слишком жёстким. Возможно, это связано с отсутствием второго желания — кормить людей вкусной едой. Есть и третье условие — нужно иметь чуточку терпения, так как печение хлеба всё-таки не быстрый процесс.

Как отметила Людмила, её хлебопекарное искусство всегда привлекало возможностью создавать и пробовать (в том числе и на вкус) новое. В своей работе она часто выполняет необычные заказы: вегетарианские ланчи для доставки, гостевые хлеба, а также праздничные караваи для свадеб и иных торжественных мероприятий.

- Я не гонюсь за количеством, для меня главное - создавать что-то особенное. Хочу, чтобы людям было вкусно и радостно от того, что я пеку. Своей личной особенностью считаю то, что моя выпечка приготовлена в моём хорошем состоянии: я занимаюсь йогой и практикую медитацию, так как верю, что на еду переходит эмоциональное состояние готовящего её человека.

Людмила считает, что в становлении хорошего пекаря важен не столько стаж, сколько в отдаче. По её мнению, хорошим пекарем можно называть человека, искренне любящего выпекать хлеб, даже если он не проходил для этого специальные курсы:

- Вполне можно стать хорошим хлебопекарем, используя специальную хлебопечку, или даже просто обычную духовку. «Мастерство» в данном случае – очень условный термин, так как в прежние времена им обладала каждая бабушка, это просто был естественный женский навык, который мы растеряли.

Самым приятным повседневным бонусом от своего дела Людмила называет то, что у её близких всегда есть свежая выпечка:

- У них дома теперь всегда очень вкусно пахнет, создаётся неповторимая, именно «хлебная» атмосфера домашнего уюта. 

Для работы одного и того же пекаря характерны различное оборудование, температурные режимы, требования к муке и даже сроки работы - в зависимости от выбранного к приготовлению изделия. Как отмечает любой профессионал — нужно уметь определять силу и эластичность муки, разновидность закваски, знать, из какой части зерна какая получается мука, а также суть следующих процессов:

  • Расстойка теста -  подготовка теста к выпечке, удаление из него углекислого газа (оксида углерода)
  • Брожение - расщепление органических веществ без использования кислорода.
  • Автолиз - саморастворение мёртвых клеток
  • Гидратация - присоединение молекул воды к молекулам или ионам.
- Все эти знания можно получить на занятиях и семинарах, но всё же главное, чем любой начинающий пекарь должен обладать с самого начала - это умение творчески мыслить и придумывать. 

Благодаря этому хлебопекари находят нечто общее и с химиками, и с математиками, и в то же время — с художниками и скульпторами, претворяющих в жизнь прекрасные образы. И на вопрос о том, чего бы в своей профессии Людмила пожелала сама себе, она ответила так: «Побольше смелости для того, чтобы воплощать в этой сфере все свои идеи». 

Автор:Иван Шарапов