Основным грибным сезоном в Тамбовской области считается вторая половина лета и осень. Хотя на самом деле собирать грибы можно и весной, и даже зимой, если позволяет погода. Корреспондент газеты Никифоровского района «Знамя» Дмитрий Хатунцев, имея агрономическое образование, используя знания и наблюдения, поделился своим опытом грибника.
Большинство грибов, которые можно отыскать в зимнее время, относятся к древесным видам. Некоторые из них паразитируют на живых стволах и ветвях, другие питаются древесиной уже погибших деревьев. Собственно гриб — это, в первую очередь, его скрытая часть, грибница. Она может пронизывать не одно, а сразу несколько деревьев, а то и целую рощу. Образования с ножками и шляпками, которые люди собирают и употребляют в пищу, это всего лишь плодовые тела. В них вызревают споры, которые затем разносятся ветром, водой и животными.
Самый известный из произрастающих в холодное время года грибов — фламмулина бархатистоножковая или попросту зимний опёнок. Это некрупный гриб ярко-жёлтой или коричневато-оранжевой окраски, который растёт чаще всего на стволах лиственных деревьев и кустарников — клёнах, вязах, красной бузине, яблонях и многих других. Но встречается зимний опёнок и на хвойных породах. Его плодовые тела нередко образуют крупные сростки. Шляпки зимних опят обычно блестящие, а ножки на ощупь бархатистые и часто окрашены в тёмные тона.
Фламмулина обладает одним интересным и крайне ценным для зимнего гриба свойством — даже после крепких морозов в первую же оттепель она оттаивает и продолжает расти дальше. Поэтому и в конце февраля можно найти свежие молодые грибы этого вида.
У зимнего опёнка есть опасный двойник — галерина окаймлённая, употребление которой в пищу может привести к самым печальным последствиям. Различить их можно по многим признакам, но такие, как место произрастания или окраска шляпки сильно варьируются и не могут считаться достаточно надёжными. Для большей уверенности стоит заглянуть под шляпку — расположенные там пластинки у галерины немного заходят на ножку, а у фламмулины чётко отделены от неё. Впрочем, галерина растёт летом и осенью, а зимний сезон тем и хорош, что в это время можно встретить только настоящий зимний опёнок.
Импортную фламмулину порой продают в торговых сетях под названием «энокитаке», «иноке» или «грибная лапша», хотя на самом деле это обычный зимний опёнок. Приготовить его можно самыми разными способами — отварить, засолить, пожарить или порезать в салат. Гриб не содержит ядовитых веществ, поэтому многие употребляют его в сыром виде. Однако для верности всё же стоит отварить в течение 10-15 минут или хотя бы ошпарить крутым кипятком. Дело в том, что по любым растущим в естественных условиях грибам часто бегают мыши и тому подобные мелкие животные, которые могут разносить туляремию, геморрагическую лихорадку и другие опасные болезни.
Другой довольно известный зимний гриб — вешенка устричная или обыкновенная. Он растёт на уже мёртвой древесине и зачастую образует целые гирлянды плодовых тел. Форма вешенки чаше всего ассиметричная, а шляпка окрашена в серые или коричневатые оттенки. Нередко плодовые тела этого вида достигают довольно крупных размеров — более 30 сантиметров. Опасных двойников в Тамбовской области в это время года у вешенки нет.
Замёрзшие в зимнюю пору грибы можно отделить от древесного ствола, разморозить и отварить, а затем приготовить любым способом. Найденные зимой в лесу вешенки отличаются от купленных в магазине или собранных осенью менее выраженным грибным вкусом и запахом. Но зато они не такие жёсткие и лучше принимают в себя различные приправы и пряности.
Некоторые виды древесных грибов всегда едят сырыми, лишь обдав крутым кипятком. Считается, что они содержат массу полезных веществ, которые разрушаются при варке. Однако перед их употреблением всё же необходимо проконсультироваться с врачом.
К таким видам относится, например, аурикулярия уховидная (муэр или Иудино ухо). По консистенции её плодовые тела напоминают хрящи, но ярко выраженного вкуса не имеют. Поэтому лучше всего добавлять этот гриб в салаты или супы вместе с другими ингредиентами.
Плодовые тела аурикулярии действительно похожи на уши. Размером они обычно не превышают нескольких сантиметров и окрашены в коричневые тона. Произрастает муэр чаще всего не на толстых стволах, а на ветках. Ножка у него очень маленькая, но жёсткая, поэтому её лучше отрезать.
Ещё один гриб, который едят сырым, — дрожалка золотистая или оранжевая. Растёт он в основном осенью, но часто сохраняется в течение зимы в засушенном или замороженном виде. Паразитирует дрожалка не на древесине, а на лишайниках, которые в свою очередь растут на деревьях.
Плодовые тела дрожалки очень мелкие, встречаются нечасто, поэтому много набрать их не получится. Они не имеют ярко выраженных шляпки и ножки, ярко окрашены в жёлтые или оранжевые оттенки. Перед употреблением их тоже стоит ошпарить кипятком, но очень осторожно, иначе грибы превратятся в бесформенную слизь.
Нередко грибники спорят, как именно нужно собирать грибы, чтобы не нанести вред природе — срезать, отламывать, выкручивать. У каждого способа есть свои сторонники и противники.
— Это не имеет никакого значения. Можно срезать плодовые тела грибов, можно выкручивать — как вам удобно. Главное, не повреждать грибницу, — уверен известный учёный-миколог Михаил Вишневский.
Отыскать зимние грибы можно где угодно — в лесу, заброшенных садах, старых парках и лесополосах. Но если решили отправиться за ними, особенно в морозную погоду, необходимо хорошо подготовиться. Одежда и обувь должны быть тёплыми и удобными, не стеснять движений и не натирать. Не забудьте прихватить варежки или перчатки. Перед выходом из дома обязательно следует проверить, хорошо ли заряжен телефон.
С собой в лес нужно взять крепкий хорошо заточенный нож. Не повредит и небольшой туристический топорик — им удобно откалывать от стволов крупные сростки промёрзших вешенок, а при необходимости можно нарубить дров. Обязательно захватите термос с горячим чаем, бутерброды, походную аптечку, средства для разведения огня и надёжный фонарь. Если собьётесь с пути или получите травму, это поможет вам спасти жизнь и сохранить здоровье.
Также следует помнить, что любой гриб может оказаться ядовитым, если вырастет в «неправильном месте» — возле свалки, крупной трассы с интенсивным движением, неподалёку от промышленного предприятия, выделяющего вредные выбросы, или в лесополосе среди полей, где активно применяют ядохимикаты. Также не стоит собирать слишком старые, уже готовые к спороношению грибы — они невкусные и могут содержать вредные вещества.
