Старинные рецепты пасхи и куличей из районов Тамбовской области

Жительница Мичуринска поделилась рецептом пасхи, которым пользовалась её бабушка. Творог она делала также сама, но рецепт не сохранился. Когда приходило время его вынимать из марлевого узелка, начиналось самое интересное. Изюм, сметана, сливочное масло были тогда настоящими лакомствами, которые детям полагалось непременно утащить со стола, хотя бы в малых количествах. Между тем бабушка ловко, с помощью тяжёлого безмена (рычажных весов) в фунтах отмеряла продукты, сверяясь со своим любимым рецептом.  Ингредиенты: творог - 7 фунтов (примерно 3,2 кг), сметана - 1 стакан, сливочное масло - полфунта (примерно 227 г), соль - две чайные ложки, сахар - полстакана, ваниль, цедра лимона, миндаль, изюм - по желанию. В форму положите 7 фунтов мокрого свежего творога на 10-12 часов под пресс. Потом протрите через решето, положите в него один стакан свежей сметаны, полфунта свежего сливочного масла, две чайные ложки соли, полстакана и даже более, по вкусу, сахара. Всё перемешайте как можно лучше, чтобы не было ни одного комка. Сложите всё в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложите сверху дощечку и тяжёлый камень, через сутки выложите осторожно на блюдо. В творог можно класть вместе с сахаром или истолчённую ваниль, или цедру лимона, или мелко истолченный миндаль, или изюм.

Александра Филатова и её сестра родню угощали на Пасху особыми куличами. В их составе, кроме обычных ингредиентов, было чухонское масло, ванильные капли, шафран и обязательно святая вода, которая приносилась из храма на Вербное воскресенье. Пеклись куличи в русской печке, спешка была недопустима. Сажать их в печь нужно только тогда, когда тесто хорошо поднимется. К приготовлению теста тоже готовились заранее. Собирали соцветия бархатцев, подсушивали их и настаивали на водке. Эту настойку добавляли в тесто – именно бархатцы бабушки называли шафраном. А чухонское масло – очень жирное сливочное домашнее масло. Бабушки Шуры и её сестры давно нет в живых, как и старого дома с русской печкой. Остался рецепт, который их дочери, а теперь и внуки сохранили. Ингредиенты: мука – 2,4 кг, дрожжи - полстакана, молоко – 5 стаканов, яйца – 16 штук, чухонское масло – 400 г, сахар – 2-3 чайные чашки, соль – 1 чайную ложку, настойка бархатцев – несколько столовых ложек, ванильные капли – 10, изюм, орехи – по одному стакану. Для приготовления куличей нужно 2,4 кг муки, полстакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно 5 стаканов молока до температуры парного или немного теплее. Когда тесто поднимется, замесите его, положив 10 желтков, 5 целых яиц, 400 грамм масла чухонского, сахар 2-3 чайные чашки, соль 1 чайную ложку, несколько столовых ложек настойки бархатцев, 10 ванильных капель, изюм и орехи по одному стакану. Всё вместе замесите и дайте подняться. Тесто должно получиться густое и не должно прилипать к столу. Куличи оставьте подниматься в тёплом месте. Перед тем, как ставить в печь, смажьте взбитым с сахаром яйцом.

Рецепт Зинаиды Захаровой из села Митрополье Бондарского района передала её внучка. Тесто получается сдобным и ароматным, создаёт праздничное настроение. Даже если подсохнет, из него выйдут сухари к чаю. Ингредиенты: молоко - 500 мл, яйца - 15 шт. (2 белка взять для глазури), дрожжи (сухие) - 22 г или свежие 100 г, мука - 2,5 кг (примерно), сахар - 450 г, сметана - 200 г, сливочное масло - 400 г, ванилин - 2 г, соль - 1 чайная ложка, изюм. для глазури: белок - 2 штуки, сахарная пудра - 200 г, лимонная кислота - 1/4 чайной ложки, кондитерская присыпка (для украшения). Обратите внимание, что куличей получается много. В кипячёное тёплое молоко добавьте дрожжи и муки как на оладьи. Оставьте до увеличения в 2 раза. В это время взбейте яйца (2 белка оставьте для глазури). Затем добавьте сахар, соль, сметану и растопленное масло. Снова всё взбейте. Когда опара увеличится в 2 раза, отправьте к ней смесь из жидких ингредиентов. И постепенно добавьте просеянную муку и изюм. Замесите тесто и оставьте его в тёплом месте примерно на 60-80 минут, до увеличения в 2-2,5 раза. Формы смажьте маслом, разложите в них тесто и оставьте минут на 20-30. Выпекайте при 180 градусах 30-40 минут, зависит от размера куличей и от духовки. Готовые куличи смажьте белковой глазурью и украсьте.

Автор этого рецепта – в прошлом технолог пищевой промышленности - Любовь Волкова десять лет работала на Украине в кондитерском цехе. 20 лет назад она переехала с детьми в Староюрьево и часто удивляла родственников и коллег на новой работе профессиональной выпечкой – тортами, запеканками. Угощала и куличом по этому рецепту. По её словам, оптимальное сочетание и количество ингредиентов для кулича она с коллегами по цеху подбирала опытным путём не один год. Предлагаемый вариант – самый удачный. Им Волкова пользуется вот уже тридцать лет и щедро делится со всеми.   Ингредиенты: мука – 1 кг, сливки 20 % – 1,5 стакана, яйца – 6 штук, сливочное масло – 300 г, сахар – 2 стакана, соль – 1 чайная ложка, дрожжи – 1 пакет сухих или ½ пачки сырых, ванилин – 1 пакет, изюм – 1 стакан. В тёплые сливки положите дрожжи и 1 чайную ложку сахара, добавьте просеянную муку. Тесто должно получиться по густоте как на блины. Когда опара увеличится в размере и упадёт, продолжите замешивать тесто. Взбейте 6 белков с 1,5 стакана сахара, выложите в опару, добавьте муку. Вымесите. Взбейте желтки с оставшимся сахаром и отправьте в тесто, добавьте муку, вымесите. Сбейте размягчённое масло – тоже в тесто, вымесите. Чистый распаренный изюм, обсушенный и обсыпанный мукой для равномерности распределения отправьте в тесто. Поставьте ёмкость с тестом в тёплое место, дайте подняться два раза. Разложите подошедшее в третий раз тесто по формам. Дайте ему настояться. Выпекайте при температуре 200 градусов 25-30 минут. Горячее изделие покройте глазурью, украсьте кондитерской посыпкой.   Приготовление глазури. Белок крупного яйца взбейте с щепоткой соли, добавьте ванилин и 1 чайную ложку лимонного сока. Взбивая, постепенно добавляйте 150 г сахарной пудры.