Всему голова: тамбовские заводы готовы обеспечить хлебом всю область

Руководитель Тамбовской области Евгений Первышов поставил задачу увеличить присутствие тамбовского хлеба в торговых сетях. Готовы ли к выполнению задачи производители и как на тамбовских заводах выпекают хлеб, выяснил корреспондент РИА «ТОП68».

Производство хлебобулочных изделий в Тамбовской области, по словам врио заместителя главы региона — министра сельского хозяйства Алёны Сытовой, составляет чуть более 30 тысяч тонн в год. При этом около 80 процентов этого объёма производятся на 6   крупных хлебозаводах области, остальные 20 — это доля микро- и малых пекарен, а также мини-пекарен в составе сетевых магазинов.

— Тамбовский хлеб соответствует всем ГОСТам. Это около 500 наименований изделий: от традиционных и всем привычных до хлебов и выпечки с различными добавками, то, о чём принято говорить «на любителя». В производственной сфере трудятся более 1300 человек. И при необходимости наши хлебопёки готовы увеличить объёмы производимой продукции, — говорит Алёна Сытова.

Тем не менее, покупатели говорят, что купить именно тамбовский хлеб удаётся не всегда. Тема получила новое звучание в начале недели на оперативном совещании у врио главы региона Евгения Первышова. В частности, руководитель области предположил, что, возможно, тамбовские хлебозаводы просто не справляются с необходимым объёмом. Однако на самих предприятиях утверждают: фактическое производство куда меньше проектных мощностей. А качество — на высоком уровне.

К примеру, тамбовский хлебозавод, который в народе больше известен как хлебозавод № 5, готов производить свыше 76 тонн продукции в сутки, но производственные мощности заполнены лишь на треть. Генеральный директор предприятия Оксана Шуняева уточняет: для «перестройки» и увеличения объёмов понадобится всего пара месяцев.

Хлеб и булочные изделия здесь уже более 40 лет выпекают по традиционным рецептам и технологиям, выработанным ещё в советские годы. Основа продукции — конечно же, мука — к слову, тамбовская, и живая закваска, которая постоянно возобновляется и поддерживается. Батоны из пшеничной муки выпекают на опаре.

— Мы не сторонники ускоренного хлебопечения. Большинство наших изделий проходят «путь» не менее 6 часов, а некоторые сорта — и около суток. В ржаных изделиях используем биоактивную культуру на штамме ленинградской закваски, которая включает 4 вида молочно-кислых бактерий и специальные дрожжи «Минор». К слову, бездрожжевой хлеб — это всего лишь маркетинговый ход, который зачастую означает, что вместо дрожжей используется разрыхлитель, — говорят руководитель предприятия Оксана Шуняева и дрожжевод Марина Демидова и поясняют:

— То, что дрожжи в хлебобулочных изделиях вредны — не более чем миф. Судите сами: дрожжи — это живой организм, который при выпекании хлеба под действием высокой температуры дезактивируется и никак не влияет на организм человека. Но при этом молочно-кислые бактерии и дрожжи в закваске отдают хлебу аромат, вкус и необходимую плотность мякиша.

Булочные изделия из пшеничной муки, к примеру, всем известный батон «Домашний», готовятся на опаре. Печь, в которую загружаются сформованные батоны, многозонная. В процессе выпечки тесто проходит и увлажнение, и созревание, и непосредственно выпекание.

Начальник производственной лаборатории Елена Эсаулова замечает: среди продукции предприятия есть изделия, у которых нет аналогов других производств. К слову, хлебозавод вошёл в утверждённый Правительством РФ пилотный проект, направленный на стимулирование рождаемости, в части производства здорового питания. В рамках проекта предприятием разработаны сорта хлеба «Семейный» и «Покровский» — с пониженным содержанием соли, сахара и жира. Эти изделия только готовятся войти на рынок.

А вот всем известная «плетёнка» — продукт, который невозможен без участия человека. И не только потому, что замешиванием теста или печью должен управлять специалист. Гендиректор предприятия уточняет: не изобрели ещё такую машину, которая могла бы сплести «косу» из теста.

Традиционных подходов в производстве придерживаются и на народном предприятии «Хлеб» из Рассказова. Хлебозаводу более 55 лет, из них ровно 40 здесь трудится его нынешний руководитель Вера Акимова. За своё дело и коллектив Вера Леонидовна радеет, замечая: помимо проверенных натуральных ингредиентов здесь в хлеб вкладывают душу — при работе с тестом или уже готовым хлебом и песни поют, и молитвы читают.

Входной контроль сырья и готовой продукции обеспечивает аккредитованная лаборатория предприятия, а её работа, в свою очередь, подтверждена экспертизами региональной лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии.

— Наше предприятие рассчитано на 30 с лишним тонн продукции в сутки, а производим всего от 5 до 7 тонн. Не потому, что не справляемся — реализации нет, — говорит Вера Акимова, уточняя:

— География наших поставок — широкая. Это и Рассказово и Рассказовский округ, город Тамбов, посёлок Строитель, Котовск, Бондарский округ, Инжавинский. Возим и готовы возить хлеб в самые маленькие населённые пункты. Скажу честно: очень выручает то, что во многих сёлах и деревнях ещё сохранились небольшие магазинчики. В село Подоскляй, например, привозим хлеб специально для одной бабушки — участницы Великой Отечественной войны. А вот с магазинами крупных федеральных сетей у нас отношения не заладились.

Руководитель рассказовского хлебозавода не скрывает общую для отрасли проблему: федеральные ритейлеры выставляют порой невыполнимые требования либо ограничивают присутствие в сетях местных производителей. В подтверждение Вера Леонидовна показывает накладные ведомости от магазинов одной из популярных сетей. В сутки они заказывают буквально 1-2 буханки хлеба и пару булочных изделий. Причём при продаже выставляют наценку на местные товары от 50 до 60 процентов.

— Не мне судить, насколько такие действия законны. Но найти общий язык с сетями сложно. Боюсь, что если так пойдёт дальше, можно будет ставить вопрос о выживаемости предприятий, подобных нашему, — говорит директор хлебозавода.

В свою очередь, врио заместителя главы Тамбовской области — министра сельского хозяйства Алёна Сытова отметила, что о многих сложностях отрасли правительство региона знает и держит ситуацию на контроле, прорабатывая возможные варианты решения.