От гаража до мировых чемпионатов: как развивалась обжарка кофе в Тамбове

Долгое время Италия и Франция воспринимались как безусловные законодатели кофейной культуры — с их ритуалами приготовления, отточенными рецептами и особой атмосферой старинных кофеен. Однако реальность оказывается куда интереснее: российская кофейная сцена не просто не уступает европейской, а порой уверенно выходит вперёд. Это подтверждают и мировые кофейные чемпионаты, где специалисты из России регулярно занимают призовые места. А сами чемпионаты давно стали важнейшей частью индустрии, ареной жёсткой конкуренции и профессионального роста, пишет «Притамбовье».

От локальной идеи — к большой кофейной карте

Важное направление кофейной индустрии — обжарка зерна. Здесь уместна простая, но точная аналогия. Часто говорят, что талант заложен в человеке с рождения, но без грамотного наставника он может так и не раскрыться. Способности требуют бережного отношения и точной работы. С кофе происходит то же самое: профессиональная обжарка способна раскрыть сложную вкусовую палитру зерна, тогда как ошибка на любом этапе легко губит его «природный талант».

Впрочем, человеческий фактор — лишь часть картины. На вкус и качество напитка влияет и время. Даже при идеальной герметичной упаковке зерно сохраняет вкусовые свойства не более четырёх месяцев, а максимальная выразительность достигается у кофе, обжаренного не более трёх месяцев назад. Именно поэтому обжарку стараются размещать как можно ближе к месту потребления, минимизируя путь от ростера до чашки.

Эта логика и подтолкнула трёх друзей — Романа Гамбарова, Кирилла Гайкова и Кирилла Кривенцова — заняться обжаркой кофе в Тамбове.

— Мы втроём работали в одной кофейне, но хотелось более существенного развития в этой сфере. И в 2019 году решили попробовать организовать производство по обжарке кофе. Начали с того, что закупили старое оборудование, сняли гараж, обжарили первую партию кофе… И осознали, что это не самый простой бизнес… Три года у нас ушло на то, чтобы понять все тонкости работы, — говорит Роман Гамбаров.

«Обжарщик года 2026»

В 2025 году стартовал первый этап всероссийской премии «Обжарщик года 2026». Во второй этап, который пройдёт в феврале этого года, вышли 25 компаний из 17 городов России — среди них оказалась и команда из Тамбова. Финал премии намечен на апрель 2026 года. И независимо от того, кто в итоге займёт первое место, тамбовские обжарщики уже доказали свою состоятельность.

Сегодня «тамбовский кофе» знают в Челябинске и Екатеринбурге, Москве и Санкт-Петербурге, Воронеже и Липецке — фактически по всей стране.

Тонкая настройка вкуса

В процессе обжарки зелёные кофейные зёрна проходят главное превращение и становятся золотистыми. Сердце этого процесса — ростер, специальный аппарат.

— Весь процесс обжарки компьютеризирован. Мы задаём лишь необходимые параметры. Вкус кофе регулируется двумя основами параметрами: время и энергия (температура). Мы не «миксуем» кофе, то есть не смешиваем разные сорта. Для каждого лота — своё определенное время и температура, — рассказывает о технологии обжарки Кирилл Гайков.

Лот — это отдельная партия: один сорт и один поставщик. Как поясняют специалисты компании, в промышленном масштабе выращивают в основном два вида кофе — арабику и робусту. Существуют и другие, но их доля не превышает двух процентов мирового производства. При этом одна только арабика включает десятки сортов, каждый со своими вкусовыми оттенками. На вкус влияет не только сорт, но и страна произрастания, климат, почва и даже конкретный фермер, который занимается выращиванием зерна.

В магазинах покупатели чаще всего ориентируются на привычную градацию — светлая, средняя или тёмная обжарка. Однако в Тамбове к этому вопросу подходят иначе.

— У нас тип обжарки — фильтр и эспрессо. Поэтому вы видите перед собой два вида ростеров, — поясняет Кирилл Гайков.

Чтобы разобраться в этом принципе, можно обратиться к простому примеру. Если попытаться растворить сахар в холодной воде, сахарная пудра исчезнет почти мгновенно, а кусковой сахар будет таять долго и неохотно. С кофе происходит похожий процесс. Для эспрессо требуется зерно, которое легко и быстро отдаёт вкусовые вещества. Для фильтра — наоборот: зерно должно раскрываться постепенно, не уходя в горечь за несколько минут.

Проще говоря, кофе для эспрессо обжаривается дольше, но заваривается быстрее. Фильтр-кофе требует более короткой обжарки, зато процесс заваривания занимает больше времени. Именно в этом балансе и рождается тот самый вкус, ради которого всё и затевалось.

Искусство не торопиться

При выборе кофе важно учитывать не только степень обжарки, но и способ приготовления напитка. Игнорирование этого нюанса легко сводит на нет работу обжарщика — в таком случае кофе действительно можно «загубить».

Звучит сложно. Возникает закономерный вопрос: как разобраться во всём многообразии вкусов, методов заваривания и прочих тонкостей кофейного искусства обычному покупателю?

В живописи существует понятие «насмотренность» — художественный вкус формируется через регулярный контакт с искусством. С кофе действует тот же принцип. Чем чаще происходит знакомство с разными зёрнами, обжарками и способами приготовления, тем точнее становится понимание собственных предпочтений. Эксперименты со временем приводят к тому самому вкусу, который совпадает с настроением, характером и даже жизненной философией.

— Кофе — это, прежде всего, положительные эмоции, которые нам доступны в течение дня. Его вкус, запах пробуждают в нас целую гамму чувств, ассоциаций… Поэтому кофе — это нечто большее, чем просто напиток, — говорит Кирилл Гайков.