Когда-то консервные заводы Мичуринска «гремели» на всю страну. Производимая там продукция из местного сырья отличалась высоким качеством и разнообразным ассортиментом. Она была востребована даже за рубежом. Несмотря на перемены 90-х годов, в результате которых почти все подобные предприятия исчезли, наш город продолжает оставаться кузницей кадров для этой отрасли и научным центром, где разрабатываются современные технологии переработки овощей и фруктов.
Наш собеседник - Вера Винницкая, ведущий технолог по переработке продукции растениеводства и заведующая лабораторией функционального питания МичГАУ.
- Вера Фёдоровна, давайте начнём с главного: чем занимается ваша лаборатория?
- Наши сотрудники разрабатывают технологии переработки продукции для перерабатывающих предприятий с учётом современных требований. В частности, для так называемого здорового питания. Одна из задач - разработать такие технологии хранения и переработки продукции, при которых содержание посторонних и не полезных для человека ингредиентов будет сведено к нулю. Именно этим, в том числе, и занимаются мичуринские учёные. Приведу пример - маринованные овощи, где в качестве основного консерванта используется уксусная кислота, не могут быть отнесены к категории продуктов для здорового питания. А стало быть, и спрос на них будет ниже. Мы способны ис-править ситуацию и предложить новые решения нашим заказчикам - перерабатывающим предприятиям. Эти разработки позволят им производить продукт, который будет более востребован у потребителя, выбравшего здоровый образ жизни.
- Какие же альтернативы предлагает ваша лаборатория?
- Они различны и зависят от конкретной продукции. Например, вместо привычного консерванта - химического уксуса - мы предлагаем использовать менее агрессивные для человеческого организма лимонную или молочную кислоты. Или другой вариант: биохимические технологии брожения, при которых получается биохимический уксус. Причём и в этом случае мы стремимся снизить его концентрацию до минимума. Повторю, с учётом требований современного рынка такая продукция всё более востребована, и количество предприятий, стремящихся изготавливать её, тоже растёт. Кроме самой «рецептуры» наша лаборатория готовит и технические проекты: подбор оборудования и предприятий, его производящих. В каждом отдельном случае это имеет свои особенности и тонкости. Нам есть чем гордиться в этом направлении. Наши разработки не хуже зарубежных.
- Как тогда выглядит в этом отношении Европа?
- Европа, как и Россия, различается по своим климатическим зонам. Там, где тепло, конечно, едят меньше консервированной еды и больше свежей. Это разумное решение. Но и там стремление избавиться от химических компонентов при консервации - в числе первых задач технологов. Наши разработки не уступают заграничным. Консервация продуктов в современном понимании - как раз европейское изобретение. Не надо забывать, что некоторая консервированная продукция обладает более ценными пищевыми качествами, нежели свежая. Переработанные овощи легче усваиваются организмом. Например, если помидоры подвергнуть термической обработке, то содержание ликопина в них увеличивается, а в концентрированной томатной пасте оно выше, чем в свежих томатах в полтора раза. Что такое ликопин? Это природный очень сильный натуральный антиоксидант, который заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых и, что особенно актуально, онкологических заболеваний.
Это касается и моркови: при термической обработке её антиоксидантные свойства возрастают.
- Какова география сотрудничества с заказчиками?
- Мы работаем для предприятий, расположенных на всей России и территории бывшего СССР. Сегодня получили большой заказ из Абхазии, связанный с переработкой фруктов. Предприятия Карелии - тоже наши клиенты, их интересует переработка северных ягод, растущих там. Для них мы разработали технологию приготовления сорбетов - натуральной плодово-ягодной основы для фруктового мороженого.
Мы разработали и технологию получения сублимированного ягодного порошка - для диетических продуктов питания, напитков, кондитерских изделий, пастилы, киселя.
- Есть ли интерес к таким разработкам у предпринимателей нашего региона?
- К сожалению, пока только лишь на уровне обсуждений. Конкретных проектов сегодня нет.
- Чем можно объяснить такую инертность местного бизнеса?
- Здесь две причины - отсутствие крупных производителей плодоовощной продукции, предназначенной для переработки, и как следствие - сама нехватка исходного сырья. Мы опять возвращаемся к одной из основ бизнеса - инвестициям. Их сегодня в этом сегменте почти нет. В 80-е годы прошлого века в летний сезон (с 1 июля по 10 августа) Мичуринский экспериментальный консервный завод ежедневно (!) принимал у населения и совхозов до 25 тонн чёрной смородины. Предприятие работало в три смены, и продукция из смородины: желе, джемы, была нарасхват в Москве, Новосибирске, да и в нашем регионе. Сегодня таких масштабов нет, но при желании это можно возродить. Если заинтересовать производителей ягоды высокими закупочными ценами, этот рынок оживёт. Например, наладить выращивание смородины в промышленных масштабах можно за два-три года. Она ценна не только ягодой, но и листьями. В нашей лаборатории мы разработали технологию приготовления фруктовых чаёв и напитков на их основе. Это касается и малины. В застойные годы в Мичуринске и районе перерабатывали не только овощи и фрукты, но делали даже своё вино. Закрытый ныне консервный завод на улице Лаврова производил более сотни видов продукции. Повторяю, наш регион обладает всем необходимым для того, чтобы стать одним из ведущих в этой отрасли. У нас в университете на протяжении десятков лет готовили и готовят кадры. Проводятся научные исследования, есть производственные площади. Это более чем весомые аргументы.
- Где готовят специалистов, работающих в этой области?
- С 90-х годов прошлого века их готовит и наш вуз. Специалисты-технологи, работающие в сфере переработки сырья, сегодня очень востребованы по всей стране. Спрос на них очень высокий. Так что МичГАУ в данном случае - лучший пример успешной связи науки и производства. И я думаю, что он будет оставаться таким всегда.
Фото автора
