Знал бы Люсьен Оливье!

« Трудовая слава »
52
от
Среда, 24 декабря, 2014 (Весь день)
752
  И как бы ни иронизировали мы сами над собой по поводу «тазика оливье» на Новый год, отказаться от него никто не в силах. Можно обойтись без чего-то другого, но «оливье» - непременно! – для многих это практически священное блюдо, а мысль хотя бы раз исключить его из новогоднего меню равнозначна кощунству. 
  Существует любопытное мнение, что вначале знаменитый салат был не отдельным кушаньем, а одним из ингредиентов блюда, приготовленного из филе рябчиков. По другой версии, кулинар-француз случайно изобрел салат, по ошибке залив смесь, приготовленную для окрошки, не квасом, а майонезом провансаль. 
  Как бы там ни было, мы знаем его именно как салат, причем очень вкусный в разных его вариациях. В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
 
Непременно  рябчики  и раковые  шейки!
 
  Вроде бы считается, что первоначальный рецепт салата французский повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье унес с собой в могилу.
  Тем не менее, самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года. А в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата: рябчики - 1/2 штуки, картофель - 3 штуки, огурцы - 1 штука, салат - 3-4 листа, раковые шейки - 3 штуки, ланспик - 1/4 стакана (ланспик – желированный бульон – прим. ред.), каперсы - 1 чайная ложка, оливки - 3-5 штук  (продукты указаны в расчете на одну персону). Способ приготовления: нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
  По другим данным, первоначальный рецепт салата таков: мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, примерно сто граммов не какой-нибудь, а именно черной паюсной икры, двести граммов свежего салата, 25 отварных раков или одна банка омаров, около двухсот граммов очень мелких маринованных огурчиков-пикулей, полбанки сои кабуль (это такой соус, похожий на очень нежный кетчуп), два свежих огурца, пять яиц, сваренных вкрутую, сто граммов каперсов (это такое растение, в кулинарии используются его нераспустившиеся бутоны, в магазине этот продукт продается в консервированном маринованном виде в банках). А еще надо приготовить соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и оливковом масле... 
  Как вам составчик «фирменного» оливье? При желании, конечно, все указанные в этих рецептах продукты можно отыскать и в современных супермаркетах, рябчиков в крайнем случае заменить перепелами, но такой салатик, с учетом стоимости черной икры, вполне потянет на несколько тысяч рублей.
 
А у нас –  колбаса  и огурчики!
 
 Отчасти поэтому, наверное, уже давно салат оливье готовится совершенно из других ингредиентов, более привычных и доступных для простых людей. 
  Но даже несмотря на то, что со временем салат оливье претерпел кардинальные метаморфозы, его состав менялся и продолжает меняться под вкусы и возможности поваров и хозяек, в том виде, в котором он дошел до нас, вкус остался изумительным.
  Даже тем, кто мало готовит, известно, что этот любимый салат состоит из картофеля, соленых или свежих огурцов, докторской колбасы, зеленого лука, вареных яиц, зеленого горошка, майонеза и соли по вкусу.
  Впрочем, кулинары советуют для лучшего вкуса использовать в оливье вместо колбасы какое-нибудь отварное мясо, а вместо соленых огурчиков маринованные. 
  В рецептах традиционного «советского» оливье не всегда можно встретить каперсы, но многие кулинары рекомендуют готовить оливье именно с ними. Каперсы лучше перца «заостряют» вкус блюда. Но прежде чем запустить каперсы в миску, рекомендуют их залить водой, оставить на полчаса, а затем отжать, таким образом вы избавитесь от лишнего уксуса и соли.
 
Сколько  стоит  в граммах?
 
  Сколько же в уходящем 2014 году нужно выложить денежек, чтобы приготовить в общем-то простенький салатик оливье? В преддверии новогодних праздников, когда на некоторые продукты традиционно, пускай на несколько рублей, но повышаются цены, а в этом году особенно, мы прошлись по одному из сатинских магазинов, чтобы купить продукты для четырех порций традиционного оливье по-советски, но с каперсами. 
  Итак, в продуктовой корзинке оказались: банка маринованных огурцов 360 граммов – 62  рубля; полкило докторской колбасы (средней цены по акции) - 114 рублей 61 копейка; пучок зеленого лука - 24 рубля 58 копеек; пять штук яиц - 26 рублей; банка зеленого горошка 360 граммов (со скидкой по акции) – 33 рубля 90 копеек; пакет майонеза 400 граммов (тоже по акции) – 32 рубля 90 копеек и банка каперсов 100 граммов - 68 рублей 50 копеек. В итоге для салата оливье традиционного в расчете на четыре-пять порций  нужно потратить 362 рубля 49 копеек, не считая бесплатной картошки и соли из домашних припасов.
 
Автор: 
Вера ВЛАДИМИРОВА
Читайте также:
Наверх