9 правил выбора мороженого и рецепты от тамбовского шеф-повара

02 июня 2019, 11:01 1425
https://top68.ru/sites/default/files/styles/768x474/public/article-images/2019/06/01/card-nid102450-145169.jpg?itok=-WlUk75B

Специалисты рассказали, как выбрать вкусное и качественное мороженое - главное лакомство лета. А тамбовский шеф-повар Александр Прошкин поделился с РИА «ТОП68» рецептом домашнего мороженого и десертов из покупного. 

1  Состав

В основу мороженого, как отмечают специалисты, закладываются молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. Наличие «пальмового масла» говорит, что продукт молокосодержащий. Его цена ниже мороженого с только молочными жирами.

2 Содержание молока

В мороженом молочном или сливочном, пломбире молока должно быть более 40%.

3 Жирность

Она определяет вид мороженого. Молочное – жирность не более 7,5%, сливочное - от 8 до 11,5%, пломбир - от 12 до 20%. 

4 Стабилизаторы и загустители

Стабилизаторы - естественные ингредиенты мороженого. Они позволяют держать форму. Безвредны: 

  • альгинат натрия  - Е401 
  • каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран - Е407 
  • камедь рожкового дерева - Е410 
  • гуаровая камедь - Е412 
  • ксантановая камедь - Е415
  • камедь тары - Е417
  • пектин - Е440
  • целлюлоза - Е460 
  • карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль - Е466 
  • крахмал окисленный - Е1404
  • эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты - Е1450 
  • желатин 
  • агароид 
  • казеинат натрия
5 Красители и Е

У мороженого должен быть равномерный цвет. Чем больше процент жирности, тем желтее лакомство.  

Неоднородный цвет говорит о том, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем.

Допускаются красители: Е100, Е101, Е102, Е104, Е110, Е120, Е122, Е124, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е150, Е160а, Е160b, Е162, Е163.

6 Форма

Если мороженое теряет форму, это говорит о том, что режим хранения нарушен или срок годности на исходе.

7 Мороженое должно откалываться

Самая простая проверка качества мороженого – после морозилки отколоть кусочек. Хорошо закалённая масса всегда плотной консистенции.

8 Не должно быть льда

Наличие кристалликов льда говорит о повторной заморозке  и испорченном вкусе.

9 Глазурь

Глазурь должна быть равномерно распределена. Она не может отваливаться. Белый налёт на шоколадной глазури говорит о неоднозначном составе или неправильном хранении.

10 Рецепт десерта от тамбовского шеф-повара

Александр Прошкин, шеф-повар одного из тамбовских кафе, поделился с РИА «ТОП68» рецептом десерта из мороженого. Его может приготовить любой желающий в домашних условиях. 

Ингредиенты:

  • мороженое
  • фрукты (банан, груша, яблоко)
  • печенье
  • ягоды
  • шоколад

- Нарезаем фрукты на красивые аккуратные кубики. Печенье ломаем на небольшие кусочки. В немного подтаявшее мороженое добавляем ломаное печенье и перемешиваем. Начинаем формировать десерт в следующем порядке: на дно креманки с широким горлом выкладываем слой яблочных кубиков, слой мороженого с печеньем, слой банановых кубиков, слой мороженого с печеньем, слой кубиков груши, слой мороженого с печеньем. Сверху десерт я украсил печеньем, голубикой, клубникой и тёртым шоколадом. Готовый десерт поставить в морозилку на 20 минут, можно спокойно импровизировать, заменять предложенные фрукты на другие, расширить фруктовый состав десерта, добавив, например, апельсин или киви.

11 Рецепт домашнего мороженого

А ещё Александр рассказал, как приготовить мороженое дома. Как признаётся повар, рецепт прост и под силу любой хозяйке.

Ингредиенты:

  • 3 яйца 
  • 70 граммов сахара
  • 300 граммов сливок 30-35% жирности 
  • ягоды или фрукты можно по желанию

Процесс приготовления:

  1. Отделите желтки от белков 
  2. Взбейте белки с щепоткой соли в отдельной ёмкости 
  3. Взбейте сливки в отдельной ёмкости 
  4. Взбейте желтки с сахаром 
  5. Смешайте сливки, желтки и аккуратно вмешивайте белки. По желанию добавьте ягоду, фрукты, сгущёное молоко
  6. Отправьте всё это в морозилку на 6 часов, в процессе заморозки помешивайте раза 4, чтобы не было льдинок 
12 Рецепт десерта на мангале с мороженым

Напоследок Александр Прошкин дал рецепт быстрого лёгкого десерта. 

На фольге выкладываются фрукты. Посыпается всё сахаром и ванилью. Фольга плотно запечатывается, и фрукты отправляются на мангал на 15 минут. Затем это возвращается, аккуратно распечатывается, а на фрукты кладётся мороженое.

Ольга Смыкова
фото: pixabay.com
Александр Прошкин
Наверх